厦门薄饼

　　乡恋乡情一卷之

　　薄饼亦称春卷、润饼，是闽南名小吃。厦门民谚有云“清明吃薄饼”，意思是清明节一家人在扫墓后要聚在一起包薄饼吃。如今，闽南多数地方还保留这样的风俗习惯。

　　“清明节时吃薄饼是我们传统的饮食习俗之一。”廖艺聪，厦门市海沧区政协委员，土生土长的厦门人，在他看来，这一与民风、民俗相伴而生的特色美食，蕴藏着闽南文化的精髓。“厦门薄饼又称春卷，诗云‘春到人间一卷之’，寓意春满乾坤福满堂，春卷之名即是由诗句得来。”

　　“如今，全国各地的春卷做法都大同小异，但闽南地区的传统春卷是不经过油炸的。”廖艺聪介绍，这与古时候的寒食节有关系。寒食，顾名思义，就是不生火、不动灶做饭，吃冷食。中国过往的春祭都在寒食节，到了唐朝，寒食节与清明节合并，寒食禁火习俗逐渐消失。但在韩国、日本等国，至今仍保留着在寒食节进行春祭的传统。而厦门的这一道传统小吃至今还保留了这一古老的习俗，这在全国也是比较少见的。

　　关于薄饼有一个流传已久的民间传说。相传明代嘉靖年间，厦门同安人李春芳将其女嫁给了金门蔡厝人蔡复一。后来，蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务繁忙，日理万机，经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕长此以往，有损夫婿健康。于是，她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟，用一张薄薄的面皮包卷，置于夫婿案头，让他边吃边办公，一举两得。这种菜便被称为“婆饼”，而厦门话“婆”“薄”发音相同，于是又称为“薄饼”。而蔡夫人做“薄饼”助夫的故事也传为美谈，为民间广为效仿。

　　“新鲜出锅的薄饼皮薄而柔韧，吃起来软绵醇香。虽然现在春卷皮在市场上都可以买到，但许多厦门人吃薄饼仍喜欢自己做。抓着面团在烧热的铁锅上迅速地画两个半圆，待一层薄薄的面粉均匀地铺满锅面，一张薄饼皮便做好了。” 谈到薄饼的做法，廖艺聪表示，地道的薄饼做起来颇有些讲究，必须在立春前后，各种新鲜时令蔬菜上市后才可以做成。“除了新鲜的笋、豌豆、豆芽、胡萝卜、五花肉、豆干、海蛎、虾仁、青蒜、芫荽等，还要有海苔丝和上好的花生贡糖，厦门辣酱也是必不可少的。所有菜料都要切成细丝，单是听菜刀在案板上起起落落的‘笃笃’声，就得听上好一阵子，直到下锅煎炒煮，而最正宗的厦门煮法，讲究一个火候，最佳状态就是菜汁收得恰到好处，留一定的汤汁，这样包的薄饼才有滋有味，风味十足。”

　　“刀工不仅决定着馅料的质量，也代表了对这道小吃的虔诚度。豆干切得越细越好，可以帮馅料‘吃油’，让薄饼皮不会被馅料里的汤汁浸透破损;五花肉要切成小细丝，细到让人忘记它的存在才叫高手;包菜、胡萝卜切成菜丝特别让人有成就感。”廖艺聪说，“老厦门人卷薄饼时喜欢在薄饼皮里放点酥了油的海苔、油煎的蛋丝，或抹一点辣酱等，卷后趁热吃更有滋味。其中所包的各种蔬菜，预示着将使农苗茁壮、六畜兴旺，有的地区还认为吃了包卷芹菜、韭菜的薄饼，会使人们更勤(芹)劳，生命更长久(韭)，家业更兴旺。”

　　如今，除了厦门，泉州等其他闽南地区，也有吃薄饼的习俗，而且每家每户还有一些自己的“独门秘方”。例如在泉州，做薄饼便是用海蛎、颗粒状的地瓜粉和菠菜，加水搅拌均匀后，放入锅中煎，成型后将它捣碎，吃时再将其包在饼皮中。

　　“在我看来，薄饼其实是一种‘爱’的吃食，因为全家老少可以一同动手参与。切菜、炒菜各有分工，等到五颜六色的一盆盆馅料端上桌，有人负责包出成品，有人则负责撒海苔丝、抹辣酱。”作为“70后”，廖艺聪感觉，如今许多传统节日的氛围越来越淡了，而清明吃薄饼，既是一种传统，更是一次难得的阖家团圆机会，“清明是个特别的节日，既是祭奠先人回忆往事的日子，也是大家庭亲人们团聚的机会，希望通过短暂的相聚，传承家风，在年轻人心里也能种下感恩的种子。”